未视阳澄愧对目,不食螃蟹辜负腹!
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吃蟹那些事儿

史料级

蟹有腥味,"寒,有小毒"。明代医学家李时珍早就提出过蟹的蘸料:"鲜以蟹和以姜、醋,醇酒,嘴黄持螯"。

巧妇级

            蘸料无非是糖、醋、姜,蟹醋中加姜末。蘸料中必要有醋,醋能解腥。江浙吃法是加入一些米醋,以镇江香醋为最好。蘸料中要放入用纱布滤出的姜汁,姜能祛寒。蘸料中糖的比例,是让人能感觉到甜,舌头又无法捕捉到为最好。

厨师级

           大师出手,在蘸料里还填了一味色。为了弥补蘸料颜色的偏淡,讲究的厨师会将砂糖炒成黄酒色,用以调色,色味效果都好。不过不花上四五小时是绝对配不出来的。

评点:蘸料也是门学问。既不能破坏大闸蟹的原味,又要在一蘸之间提升鲜美的程度,期间各种味道的均衡只有多尝多试的才能精准。无形是此中的最高级别,好蟹无需蘸料,已经有清甜留口了。

蘸料

          吃清蒸大闸蟹时少不了的蘸料,传统吃法都是以蘸醋为主。醋是镇江产的陈醋为好,再剁以碎姜撒于其中,可以祛寒。可以在吃之前先将陈醋加以片糖,慢火熬煮15分钟后再食用,此时的陈醋不仅有糖香,而且也不会太酸。

洗手水

         讲究的蟹后洗手是要用“菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子”来洗的,劳心劳力又劳财。然而现在很多餐厅里给一盅清水漂菊花瓣的做法也未免太粗糙了。这里又有创新,挤一点牙膏在水里,既可以除腥,洗后手指自然清新,实行起来也简捷有效。

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